焼酎との違い
泡盛は、日本の税法上では単式蒸留焼酎(かつての乙類焼酎)に分類され、本土の本格焼酎と同じジャンルになります。しかし、その製法には大きな違いがあるのです。
まず、ほとんどの泡盛が、原料にタイ米を使用すること。
次に黒麹菌を伝統的に使用していること。
さらには、仕込み方法にも違いがあります。
次の工程表を見比べてみてください。
泡盛は、原料の米すべてを米麹にし、水と酵母を加えて発酵させます(全麹仕込み)。
それに対して一般的な焼酎では、まず米麹あるいは麦麹をつくり、それに水と酵母を加えて発酵させ(1次仕込み)、その途中で主原料となる芋や麦、米、そばなどを仕込んでさらに発酵させます(2次仕込み)。
さらに、蒸留段階では、泡盛の多くが常圧蒸留なのに対して、焼酎は減圧蒸留がメイン。常圧蒸留が原料の個性をより多く出す手法で、減圧蒸留は、口当たりが軽やかで飲みやすく、フルーティーなやさしい香りの酒質になるという特性があります。
もちろん、泡盛にも減圧蒸留、あるいは減圧と常圧のブレンドなど、いろいろな味わいがあり、本土の焼酎にも常圧で蒸留した銘柄もあります。
泡盛に常圧蒸留が多い理由のひとつに、熟成させて風味を高めていく古酒の存在があります。お酒そのものの個性が強いということが、古酒になったときの味わい深さにも大きく関係するからなのです。
また、蒸留したあとの原酒、あるいは水を加えてアルコール度数を調整したあとの泡盛は、ろ過をして風味を調整しているものも少なくありません。この場合でも、古酒にするための泡盛は、中に含まれている成分を可能な限り残すため、簡易ろ過、粗ろ過という軽めのろ過にしています。
こういうことを比較して言えることは、時代がどんどん飲みやすいお酒を求めている中、泡盛もその流れに対応しながらも、一方では古酒にしておいしくなるような製法を、守り続けているということ。
焼酎と泡盛のもっとも大きな違いは、泡盛は100年を超える古酒に育てられる酒造りを、今の時代にもなお継承しているということではないでしょうか。