親酒選び
いい古酒を育てたいなら、親酒選びが重要です。気をつけたいことは、次の2点に集約されます。
○度数の高い泡盛を選ぶ
○アジクーターな(味のしっかりした個性的な)泡盛を選ぶ
泡盛の古酒化は、泡盛がもともと持っている成分が、長い年月のうちに甘い香りや円熟味を帯びた風味に化学変化していくことがその要因。度数の高い泡盛がいい理由は、度数が高ければ高いほど古酒になる成分がたくさん含まれているからです。
度数が低い泡盛はとても飲みやすく、特に若い方や女性に人気が高いのですが、度数が低いということはつまり、飲みやすくするために水で薄めているということにもなります。古酒になるのは泡盛の持つ成分で、水ではありません。だから、できるだけ加水していない、アルコール度数の高い銘柄が、古酒造りには適しているといえるのです。
次に、なぜアジクーター(味のしっかりした個性的な)泡盛を選ぶ理由をご説明しましょう。
最近の泡盛は、「昔と比べてそうとう飲みやすくなった」という先輩たちの声を聞いたことはありませんか。
その背景には泡盛製造の技術や設備がこの数十年でものすごく進化してきたことも一因で、これは喜ばしいことです。
ただ、飲みやすい泡盛にするためには、ただ単にアルコール度数を下げるだけでなく、製造の段階で個性的な成分があまりでないように工夫したり、瓶詰めする前にろ過をちょっと強めにして泡盛の個性的なニオイやコクを取り除いたりすることもあります。
実は、この個性的なニオイやコクこそ、泡盛の古酒化にとても大事な成分だといわれているのです。
だから、飲みやすい泡盛よりは、「個性的だな」「濃いなぁ」と思われる泡盛のほうが、古酒づくり用の親酒にはいいといわれているのです。
近年の泡盛メーカーは、飲みやすい酒造りの一方で、古酒の親酒に適した度数が高くろ過もほとんど行わない個性的な泡盛を出しているところも少なくありません。もしお好きな酒造所があって、そこの古酒を育てたいとご希望ならば、その酒造所に古酒用の泡盛について相談してみてください。きっといいものを選んでくれるはずですよ。