甕選び
基本的に泡盛は、甕でもビンでも貯蔵していれば熟成して古酒になります。しかし、甕貯蔵のほうが、容器の中に入っている空気の量が多いので酸化による古酒化が進みやすく、さらには甕のミネラルが泡盛の成分の化学変化を促進させる触媒効果があるので、古酒造りには向いているといわれます。また、ビンだと50年、100年といった古酒を育てる場合に若い酒を足す「仕次」がしにくいので、長い目で見た家庭での古酒造りには、やはり伝統的な甕貯蔵がオススメです。
荒焼(あらやち)の良さ
2005年に名護市で開催された「泡盛サミット・イン・名護・山原2005」で、陶芸家のポール・ロリマーさんは、古酒を育てる甕の選び方として「釉薬を塗っている甕より、伝統的な荒焼の甕がいい。しっかり焼き締められた甕は叩くとキンキンと高い金属音がする。色は黒っぽいものがよく焼き締められている」と、発表していました。釉薬は基本的にガラス質なので、甕のミネラル分が酒に触れるのをさえぎってしまうのだそうです。また、釉薬が塗られていない伝統的な荒焼の甕でも、叩いたり色を確認したりして、酒が漏れないようにしっかり締まったものを選ぶことが大事。甕の厚さもできるだけ厚めのものがいいそうです。
絶対漏れないとは言い切れない
しかし、どんなに慎重に選んだ甕でも、絶対に漏れないとは言い切れないと、古酒造り50年以上の大ベテランで謝花流古酒づくり主宰の謝花良政さんは、泡盛サミットでの講習会で語っていました。特に印象に残っていたのは、「最初のうちは漏れなかったのに、年数が立ってから漏れ始める甕も中にはあるんです。なかには20年目から漏れ始めるものもありました」という言葉です。
どんなに上等だと思っていても、やはり常日ごろから漏れていないか、確認は怠らないように心がけたいものです。
古酒づくり講習会で謝花さんは、甕の漏れ対策のひとつとして、底の部分から漏れる場合が多いので、酒を入れる前にエポグラスという酒にも人体にも無害な補修材を甕の低部に塗るというウラ技も教えてくださいました。
エポグラスは、ペンキのように色がついています。そのため、甕の外観を損ねてしまうという欠点があります。そこで、最近では、透明な液体ガラスを塗って補修する方法を取り入れる方もいます。
でも、始めての古酒づくりの場合、良い甕を選ぶのはなかなか不安なもの。もし漏れたときは、取り替えが効くような業者から甕を購入するのが一番。酒造所では酒が漏れていることが確実な甕の場合、取りかえてくれるメーカーもあります。買う前にまず相談してみてはいかがでしょう。