아와모리
아와모리의 특징
아와모리는 약 600년의 역사를 가지고 있는 일본 최고(最古)의 증류주입니다.
쌀을 누룩으로 해서 물, 효모를 섞어 발효시킨 후 단식 증류로 만든 술로 이 제조법은 600년 전과 그다지 바뀌지 않았다고 합니다.
흑누룩
아와모리의 특징은 ‘흑누룩’입니다.
흑누룩균은 술 제조과정에서 구연산을 대량으로 생성하기 때문에 잡균에 의한 부패를 억제시킬 수 있다는 큰 특징이 있는데, 온난 다습한 오키나와에서 술을 빚을 때는 흑누룩균이 가장 적합하다는 사실을 오키나와 선조들은 오랜 경험을 통해 습득했을 것입니다.
누룩으로 한 번 발효
원료인 쌀을 흑누룩을 사용해 쌀누룩으로 만든 다음, 물과 효모를 더해 모로미를 만들고 2주일 정도 술로 발효시키는 아와모리만의 독자적이고 복잡하지 않는 제조법입니다.
이때 사용되는 증류기는 ‘단식증류기’로 정해져 있습니다.
단식증류기는 모로미(거르지 않은 술)에 함유된 성분이 수증기에 포함되면서 원료의 풍미를 증류주에 반영시킵니다.
구스
그리고 가장 큰 특징은 뭐라고 해도 장기간 보존하면 성분이 숙성되어 맛이 부드러워지고 향이 깊어진다는 점입니다.
3년 이상 저장된 아와모리를 구스라고 합니다.
아와모리는 100년산, 200년산 구스로 숙성시킬 수 있습니다.
이와 같은 술은 세계에서 거의 유례를 찾아볼 수 없습니다.
제2차 세계대전 때 100년 이상 된 구스를 거의 소실되었으나 이후 숙성시킨 20년산, 30년산 구스이더라도 그 깊은 맛과 달콤한 향은 높게 평가받고 있습니다.